Супы из рыбы

Рыбный супСупы из рыбы, как кулинарное блюдо, известны с давних времен. По преданиям, богиня Венера кормила рыбным супом своего скучающего супруга Вулкана. И в настоящее время рыбный суп считается одним из основных первых блюд. Кроме того, рыбный суп крайне необходим для здоровья всем людям. Поэтому разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно-молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные супы) являются одним из наиболее постоянных блюд нашей кухни. Лучше всего не пользоваться концентратами для изготовления рыбных супов, а готовить эти блюда только из свежей рыбы.

Не варите суп из рыбы на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюд и дает возможность разнообразить питание.

Борщ с рыбой

Очистить рыбу от чешуи, костей, отрезать голову и хвост, выпотрошить. Полученное филе вымыть и нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. На этом же масле спассеровать измельченные свеклу, морковь и репчатый лук. Картофель очистить и нарезать кубиками. Положить овощи и рыбу в бульон, варить 10—20 мин. Очистить и измельчить яйца, нашинковать щавель, добавить эти ингредиенты в борщ вместе со специями. Подавать на стол со сметаной.

Необходимые продукты: 1 л куриного бульона, 500 г белой речной рыбы, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г щавеля, 30 г муки, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, специи.

Бульон рыбный по-уральски

Рыбные отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу) промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Мелкую рыбу варить целиком, крупную нарезать на куски. Когда вода закипит, добавить сырой репчатый лук, петрушку, соль и варить 50—60 мин, снимая с поверхности по мере появления жир и пену. Через 30 мин готовый бульон процедить.

Двойная уха

Выпотрошить мелкую рыбу, залить водой, добавить перец, соль и корень петрушки. Варить 20 мин, процедить. Нарезать ломтиками филе белой рыбы, отварить до готовности в этом бульоне. Добавить репчатый лук и лавровый лист и варить еще 10 мин, посыпать зеленью.

Необходимые продукты: 1 л воды, 400 г мелкой речной рыбы, 150 г филе белой морской рыбы, 200 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 30 г свежей зелени, черный перец горошком, соль.

Тройная уха

Выпотрошить мелкую рыбу, залить водой, добавить специи. Варить 20 мин, процедить. Очистить и измельчить морковь и репчатый лук, спассеровать на масле. В рыбном бульоне отварить филе белой рыбы, нарезанное ломтиками, затем достать его и положить в бульон филе красной рыбы и пассерованные овощи. Варить 20 мин, посолить, посыпать измельченной зеленью. Филе белой рыбы подать отдельно.

Необходимые продукты: 1 л воды, 300 г речной рыбы, 150 г филе белой морской рыбы, 100 г филе красной рыбы, 100 г моркови, 150 г репчатого лука, 20 мл оливкового масла, 30 г свежей зелени, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Уха рыбацкая

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью.

Необходимые продукты: на 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко) — 500—600 г мороженого морского налима, 1—1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа

Русская уха

Рыбу очистить и выпотрошить, филе вымыть и измельчить, а головы и хвосты отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, процедить. Очистить и нарезать кубиками морковь, репчатый лук, пастернак и картофель, залить бульоном и отварить до готовности. Добавить рыбное филе и варить 20 мин. Перед подачей на стол добавить в суп измельченную зелень.

Необходимые продукты: 1,5 л воды, 600 г рыбы, 300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 1 лавровый лист, 30 г свежей зелени, молотый черный перец, соль.

Сибирская уха

В кастрюлю с водой поместить перепелок, довести до кипения, снять пену шумовкой. Затем положить в ту же кастрюлю крупно порезанный картофель, лук, лавровый лист, приправить солью и перцем. Мелкую рыбу можно положить туда же целиком, более крупную следует порезать.
Осетрину тоже порезать, положить в кастрюлю и влить туда водку. Поварить еще минут 10, и уха готова.
Необходимые продукты: 2 перепелки, 4 речные рыбы двух видов, 1 кг осетрины, 4 картофелины, 3 луковицы

Чешская уха

Куски рыбы и икру сварить в слегка подсоленной воде. Из маргарина и муки приготовить светлую заправку. Смешать ее с процеженным бульоном, добавить мускатный орех. Морковь, сельдерей, корень петрушки и лук нарезать полосками, цветную капусту разделить на маленькие кочешки, все поджарить на маргарине, положить в суп и довести до готовности. Желток развести в молоке и заправить этой смесью суп. Туда же положить икру и рыбу.
Необходимые продукты: на 400 г икры, 300 г филе рыбы — 200 г маргарина, 80 г муки, щепотка мускатного ореха, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 1 корень петрушки, 80 г лука, 100 г цветной капусты, 2 желтка, 1 стакан молока, соль.

Уха холодная

Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить. Для ухи лучше использовать рыбу с небольшим содержанием жира.
Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать, затем положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и влить оставшийся бульон. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбы— 1—1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2— 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, специи.

Рассольник рыбный

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, а если она некрупная, нарезать небольшими порционными кусочками.
Лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Для придания супу более ароматного вкуса корни петрушки и сельдерея можно не пассеровать, а положить сырыми. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы, семян, нарезать соломкой или ромбиками и припустить в рыбном бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками.
Закладывать овощи в рассольник, как и в другие супы, в которые входят продукты, содержащие кислоту, следует в определенной последовательности, строго соблюдая при этом режим варки.
Сначала в кипящий бульон положить картофель, варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные лук и коренья, а через 5—10 мин — припущенные огурцы. Чтобы рассольник имел достаточно острый вкус, заправить его процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, а иногда, напротив, для смягчения вкуса, добавить небольшое количество сахара.
Для получения более однородной и более связанной консистенции рассольник заправить льезоном. Для его приготовления взять на 1 яйцо 1 стакан молока, тщательно их перемешать и прогреть смесь на водяной бане до загустения.
При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить рассольник, заправить льезоном (или сметаной) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбы — 2—3 корня петрушки, 2—3 клубня картофеля, 1 небольшой корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 1—2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 пучок зелени, соль, специи, сметана.

Окрошка с рыбой

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки горячий картофель можно подать отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.

Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2—3 свежих огурца, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок редиса, 2— 3 вареных клубня картофеля, 2 вареных яйца, 4—5 ст. ложек измельченного зеленого лука, 2— 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль.

Окрошка уральская с рыбой

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.
Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Необходимые продукты: на 0,5 кг рыбы — 1,5 л кваса, 2—3 клубня картофеля, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4—5 ст. ложек рубленого зеленого лука, 2 вареных яйца, 2— 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.

Рыбный бульон с пельменями

Для приготовления пельменей муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 20—25 мин, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм.
Для приготовления фарша рыбу разделать на филе, нарезать его на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.
На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4—5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и до подачи хранить в бульоне (но не более 10— 15 мин).
В суповую тарелку поместить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Необходимые продукты: на 1,5 л рыбного бульона — для пельменей: 1,5 стакана муки, 0,5 яйца, 0,5 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 0,5 кг рыбы, 1 — 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец, 1 пучок зелени укропа.

Рыбный суп с вином

Рыбное филе нарезать кусочками, помидоры — кубиками. Чеснок и репчатый лук очистить и измельчить. Пассеровать овощи на масле, соединить с бульоном, добавить рыбное филе, варить 20 мин. Затем добавить лимонный сок, вино и специи.

Необходимые продукты: 700 г филе белой рыбы, 400 г помидоров, 300 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 30 мл растительного масла, 200 мл белого вина, 800 мл рыбного бульона, 20 мл лимонного сока, специи.

Солянка рыбная

Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать небольшими кусочками из расчета 2—3 на порцию. Репчатый лук и корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, добавив в конце пассерования томат. Огурцы очистить от грубой кожи, семян, нарезать тонкими ломтиками и припустить. Из маслин удалить косточки. В кипящий бульон опустить подготовленные лук, томат, огурцы, кусочки рыбы и варить солянку до готовности рыбы и овощей. Для вкуса добавить огуречный рассол и по желанию — немного сахара.
При подаче на стол в суповую тарелку положить 2—3 кусочка рыбы, по 2—3 маслины и оливки, налить солянку с равномерно распределенными в ней овощами, а затем добавить кружочек лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Необходимые продукты: на 500—700 г рыбы (трески, морского окуня, судака, леща и др.) — 3—4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2— 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки оливок, 3—4 ст. ложки маслин, 2 лавровых листа, 6—8 горошин черного душистого перца, 0,5 лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.

Суп из сушеной рыбы

Мелкую соленую или свежую рыбу высушить в печке после предварительной очистки ее от чешуи и удаления внутренностей. Затем сушеную рыбу натереть на терке, просеять через сито, чтобы удалить рыбные кости. Редьку очистить и тоже натереть. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Все соединить с хлебным окрошечным квасом и посолить.
При подаче на стол положить в тарелку половинку вареного яйца. Подать в холодном виде.

Необходимые продукты:на 350 г сушеной рыбы — 700 г хлебного кваса, 200 г свежей редьки, 160 г зеленого лука, 8 г соли, 1 яйцо.

Суп молочно-рыбный

Рыбу варить не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10—15 мин, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое филе, добавить укроп, масло и прогреть еще 2 мин. Снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.

Необходимые продукты: на 1 —1,5 кг филе трески — 1,5 л воды, 1 л молока, 300-400 г очищенного и нарезанного картофеля, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25 г муки, мелко нарезанный укроп, петрушка.

Суп полевой с рыбой

Шпик обжарить с мелко нарезанным луком. В кипящий рыбный бульон положить пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками, кусочки рыбы без костей, соль и специи и варить 20—25 мин. При подаче посыпать суп зеленью.

Необходимые продукты: на 500—600 г мороженой ваху — 4 ст. ложки нарезанного мелкими кубиками шпика, 5—6 клубней картофеля, 0,5 стакана пшена, 2 головки репчатого лука, 1—1,5 ч. ложки соли, специи, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Шулпа рыбная

Для приготовления рыбной шулпы используются ерш, язь, судак, окунь и др. Рыбу очистить от чешуи, тщательно промыть в холодной воде, выпотрошить, обмыть, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. В зависимости от сорта рыбы, величины кусков парить 30—60 мин.
Готовую рыбу переложить в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10—15 мин, затем процедить ее через марлю или сито. Для приготовления более ароматной шулпы следует брать одновременно несколько сортов рыбы.

Необходимые продукты: на 1 кг рыбы —2 л воды, 20 г моркови, 1 головка лука, соль, перец, лавровый лист.

Щи особые

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Квашеную капусту тушить с маслом, бульоном, томатом, сахаром под крышкой до готовности.
Морковь, лук, белые коренья обжарить на сливочном масле. Подготовленные продукты положить в кастрюлю, добавить бульон и варить на слабом огне до готовности, положив в конце варки специи. При подаче на стол к щам добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Необходимые продукты: на 0,5 кг салаки, сельди, минтая и других рыб — 1,5—2 стакана квашеной капусты, 1—1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 — 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар, специи.

Юшка из рыбы

Судака и мелкую рыбу (ерша, окуня и др.) очистить, промыть и срезать мякоть с костей. Кости залить холодной водой и варить 1 ч. В кипящий бульон положить очищенный мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжать варить еще 30 мин. Затем бульон процедить, положить в него очищенный и нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить рыбу (мякоть) и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.
При подаче на стол юшку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Необходимые продукты: на 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, зелень, соль, перец.

Холодный суп с овощами и рыбой

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и припустить в небольшом количестве воды, добавив соль, затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут в соответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветной капусты и зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы, сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленые яйца, лук, укроп или петрушку и размешать.

Необходимые продукты: на 400 г пеламиды - 5 шт. моркови, 400 г цветной капусты, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 свежих огурца, 1 стакан сметаны, 2 л воды, соль, сахар, 2 вареных яйца, 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

One thought on “Супы из рыбы

  1. Надо же сколько супов из рыбы. А я только уху знала, и ту готовит только мой муж. Спасибо за информацию.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>