Маринование рыбы

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют и свежую, и соленую рыбу. Свежую рыбу нужно сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, нужно предварительно вымочить в воде или молоке, чтобы немного обессолить. Пряную рыбу готовят с использованием пряностей, сахара, соли, селитры; маринованную — с добавлением пряностей, соли, сахара, селитры и уксуса.Маринование — один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии. Хранится маринованная рыба примерно 3—4 месяца.

Способ маринования рыбы

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированную (без повреждений эмали) кастрюлю и тщательно пересыпают сухими пряностями.
Одновременно готовят маринад (из расчета 1—2 л на 10 кг рыбы) следующего состава: на 5 л воды — 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6 %-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятить около получаса. Маринад можно хранить в течение не более 3 суток при температуре не выше 10 °С.
Этим маринадом заливают приготовленную рыбу, выдерживают ее в течение 3—4 часов, а затем вынимают, дают стечь жидкости и укладывают в подготовленные банки. Снова заливают рыбу маринадом, добавляют по листику лавра, банки укупоривают и держат в холодном месте. Маринование — один из самых надежных способов заготовки рыбы, ведь уксусная кислота уничтожает бактерии.
Хранится маринованная рыба примерно 3—4 месяца.

4 способа приготовления маринадной заливки:

  •  Смесь пряностей нагрейте до кипения (но не кипятите) в небольшом объеме чистой воды при плотно закрытой крышке в течение 20—30 минут (1/5 от требуемой дозировки) и добавьте ее в кипяченый рассол (4/5 от дозировки).
  • Пряности нагрейте до кипения (но не кипятите) в половинном количестве воды и добавьте вторую половину раствора в виде рассола.
  • Пряности залейте кипящей водой (50 % от нормы) и выдерживайте до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.
  • Марлевый мешок с пряностями погрузите в кипящую воду на 30 минут при 95—98 °С в плотно закрытой посуде.

Смеси для приготовления пряной и маринада

Компонент

Пересыпка, (г)

Заливка, (л)

Вариант

Вариант

1

2

3

4

1

2

3

Анис (плоды)

1,6

-

0,4

0,4

1,0

-

-

Кориандр посевной

6,0

4,0

4,0

2,1

2,0

7,5

3,0

Лавровый лист

0,2

0,4

0,4

0,3

0,2

-

-

Мята перечная

-

-

-

0,3

-

-

-

Перец стручковый красный

1,0

0,6

0,6

0,5

-

-

-

Тмин

0,6

-

-

-

1,0

-

-

Укроп или фенхель

-

-

0,2

0,3

-

-

-

Чабер садовый (горный)

-

-

0,4

-

-

-

-

Шалфей мускатный

-

0,6

0,6

-

-

-

-

Гвоздика

0,2

0,6

0,6

1,5

-

2,5

1,0

Кардамон

-

0,4

0,4

-

-

-

-

Корица

0,4

1,0

1,0

1,2

-

-

-

Мускатный орех

-

0,4

-

-

-

-

-

Перец душистый

2,0

4,0

4,0

3,7

0,5

5,0

2,0

Перец черный

1,0

2,0

1,4

1,2

0,5

0,5

1,0

Примечание: Пересыпка дана из расчета на 2 кг рыбы, заливка — на 5 кг.

Рецепт маринованной рыбы

Филе вымыть. Смешать воду с уксусом, подогреть, посолить, отварить в ней корни петрушки и сельдерея, репчатый лук. Охладить маринад и залить им рыбу, оставить в прохладном месте на 6 ч. Достать, пожарить с двух сторон на растительном масле, переложить на блюдо.
Масло, оставшееся от жаренья, смешать с мукой и частью маринада, варить до загустения. Полученным соусом полить рыбу перед подачей на стол.

Необходимые продукты: 1 филе крупной белой рыбы, 400 мл воды, 30 мл 90 %-го уксуса, 3 корня петрушки, 300 г репчатого лука, 100 г корня сельдерея, 40 мл растительного масла, 30 г пшеничной муки, соль.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>