Копченая рыба. Копчение рыбы

копченая рыбаКопченая рыба — вкусный питательный продукт, который можно употреблять в пищу без кулинарной обработки. Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины и придающими дыму бактерицидные свойства.
Рыба холодного копчения не считается диетическим продуктом. В то же время и вяленая, и копченая рыба — еда вкусная и полезная здоровым, физически активным людям, так же как и рыба любой жирности, если она приготовлена со знанием дела, а не наспех и не на сильном огне.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она более устойчива к порче, чем вяленая, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют рыбу от порчи.

Подготовка рыбы к копчению

Коптить можно любые виды рыбы, но чаще всего используют для копчения угря, лосося, окуня, камбалу. Многие по достоинству оценили вкус такой копченой мелкой рыбы, как шпроты, салака.
Крупную рыбу перед копчением нужно выпотрошить, но голову не отрезать. Некоторые снимают с рыбы чешую, но можно этого не делать. Выпотрошенную рыбу посолить. Расход соли — 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Затем выдержать рыбу в соленом растворе около 2—3 часов. Этот раствор должен быть насыщен до такой степени, чтобы соль полностью не растворялась. Перед самым копчением рыбу очистить от лишней соли и насухо вытереть.
Мелкую рыбу перед копчением можно не потрошить, а только посолить крупной солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят мелкую рыбу после копчения.
Копчение бывает двух видов — холодное и горячее.
Рыбу коптят в самодельных коптильных ящиках, коптильнях заводского производства или коптильных печах.

Холодное копчение рыбы

Рыба холодного копчения имеет специфический вкус и запах копчености. Ее приготовляют из жирной и средней жирности соленой рыбы или из рыбы специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.
При холодном способе копчения соленый полуфабрикат коптят 2—3 суток при температуре 30—35 °С.

Горячее копчение рыбы

Самой вкусной рыбой горячего копчения считается жирная рыба — сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, сиги, нототения, лещ, сазан. В массовом производстве для горячего копчения используют треску, морского окуня, салаку, корюшку.
Для приготовления рыбы горячего копчения используют как жирную, так и пресную рыбу. При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при температуре дыма 100—140 °С в течение 3— 4 часов. Готовности рыбы определяют по мягкости рыбы и ее приятному печено-вареному вкусу.

Коптильные ящики

Коптильные ящики можно изготавливать из огнеупорного материала разных размеров и форм, главное — соблюдайте следующие требования. У коптильного ящика должна быть легко открывающаяся, но при этом плотно подогнанная крышка. Коптильный ящик должен быть вместительным и рассчитанным на определенное количество и размер рыбы.
Решетка в коптильном ящике должна быть сделана из прочного и качественного материала. Жир от копченой рыбы не должен стекать на дно коптильного ящика. Чтобы предотвратить это, установите под решеткой противень.

Способ копчения в коптильном ящике

Установите в коптильном ящике решетки. Под ними поместите на дно ящика противень для стекания жира. Дно коптильного ящика устелите смесью ольховых и можжевеловых опилок. На дно можно установить поддон с растительным маслом, ароматизированным различными пряностями.
Разложите на решетках подготовленную рыбу и плотно закройте коптильный ящик крышкой. Поставьте ящик с рыбой на открытый или закрытый огонь и нагревайте до нужной температуры. При холодном копчении рыбу нагревают в течение 10 минут, при горячем — около часа. Время копчения зависит от способа копчения; размеров и количества рыбы; качества самого коптильного ящика.
В конце копчения нужно обязательно приоткрыть крышку ящика для испарения влаги с копченой рыбы.

Рекомендуется не подвешивать рыбу на крючках, а коптить ее на решетке. На крюки рыбу нанизывать неудобно, с них она часто сваливается в процессе копчения. Для копчения мелкой рыбы в небольших коптильных ящиках маловато 10 минут. Рекомендуется после снятия с огня подержать коптильный ящик закрытым еще минут 10. За это время рыба «дойдет». С опытом вы научитесь определять необходимое количество времени для копчения как крупной, так и мелкой рыбы. Готовность копченой рыбы определяйте по тому, как легко отделяется мясо от позвоночника.

Коптильня

От самодельных коптильных ящиков выгодно отличаются фирменные коптильни своим удобством, дизайном и безопасностью. В специализированных магазинах для рыболовов продаются коптильни разной конструкции и дизайна, от одного до десяти уровней. Их изготавливают из пищевого алюминия, который не ухудшает пищевых качеств и вкуса копченой рыбы.

Коптильные печи

Если позволяют условия и возможности, то можно построить на даче либо в собственном доме или коттедже коптильную печь. Копчение рыбы в этой печи будет лишним поводом для встречи с друзьями или родственниками. Простое копчение рыбы может стать настоящим событием вашем доме.
Печь для копчения выкладывается из огнеупорного кирпича. Параметры печи должны соответствовать количеству и размеру рыбы. Чтобы огонь не обжигал рыбу, на колосники ровным слоем укладывают камни.

Способ копчения в коптильной печи

Коптят рыбу в печах так же, как и в коптильных ящиках. Время копчения рыбы в печи колеблется от 2 до 3 часов и зависит от конструкции и размера печи; количества и размера рыбы; количества камней на колосниках, которым вы можете регулировать время копчения рыбы.
Предварительно перед копчением печь топят ольховыми дровами. Можно к ним добавить немного можжевеловых веток, очищенных от хвои. В разогретую печь закладывают рыбу и коптят ее до готовности. Затем на некоторое время открывают дверцу печи для испарения влаги с рыбы. Когда испарение влаги прекратится, дверцу и задвижку в печи закрывают, затушив огонь. На потухшие уголья засыпают толстым слоем ольховые и можжевеловые опилки и выдерживают рыбу в закрытой печи еще около часа.

Рыба горячего копчения с майонезом

Рыбу разделать на мякоть без костей и кожи, пропустить через мясорубку и заправить майонезом, взяв только часть его, для образования однородной массы. Репчатый лук нарезать кольцами, обдать его кипятком, после чего промыть холодной водой и смешать с оставшимся майонезом. Яйца мелко порубить.
На блюдо положить листья зеленого салата, на них — горками гарнир из лука, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа, и рыбную массу, посыпанную рубленым яйцом. Все блюдо украсить веточками зелени.

Необходимые продукты: на 1 тушку трески или окуня горячего копчения (массой 250—400 г) — 2 головки репчатого лука, 1 вареное яйцо, 5—6 ст. ложек майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 3—4 листа зеленого салата, 3—4 веточки зелени петрушки.

One thought on “Копченая рыба. Копчение рыбы

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>