Хранение рыбы.

Замораживание рыбы

замороженная рібаСвежая рыба не может долго храниться. Особенно быстро портятся внутренности, которые содержат много микробов и ферментов. При этом выделяются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление при употреблении рыбы в пищу, поэтому рыбу желательно готовить в тот же день, когда она была выловлена. Но иногда нет возможности сразу же приготовить рыбу. Поэтому необходимо рассказать о том, как лучше сохранить ценные питательные качества свежей рыбы.

В наше время легко сохранить рыбу в холодильных камерах, но и в старину хозяйки справлялись с этой задачей без каких-либо технических средств. Вот несколько способов сохранения рыбы из старинных кулинарных сборников.

Старинные способы сохранения свежей рыбы

Для сохранения рыбы на несколько дней зимой в ее пасть вкладывали кусок хлеба, смоченного в воде, и засыпали рыбу снегом.
Летом вливали в рот рыбы рюмку водки или вина, покрывали ее мхом и хранили в погребе. Считалось, что живую рыбу лучше всего держать в той воде, в которой она жила, так как в колодезной или ключевой воде рыба быстро погибает.
Уснувшую рыбу тут же вынимали из садка, обсушивали со всех сторон на солнце и прятали в прохладное место, переложив крапивой, сухой осокой, листьями хрена или черной смородины.
Рыба охлажденная имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Рыба мороженая имеет температуру в толще тушки от -8 до -6 °С.
По видам разделки замороженная рыба может быть:
- неразделенной;
- с удаленными жабрами и частично внутренностями;
- потрошеной с головой;
- потрошеной без головы,
- с удаленным хвостовым плавником;
- разрезанной на куски (филе).
Если свежую рыбу сразу разделать и заморозить, то в течение недели она может сохранить в себе ценные питательные качества. Вкус рыбы во многом зависит от правильного размораживания. Лучше всего при этом выдерживать ее на воздухе в прохладном месте.
Мороженая рыба может храниться на протяжении длительного времени, но пищевая ценность ее ниже, чем свежей. То же наблюдается и при солении. Рыба при этом теряет треть воды, в ней увеличивается содержание соли. Потери питательных веществ в соленой рыбе еще больше, так как ее вымачивают перед употреблением.
Запомните следующее правило — свежую рыбу, предназначенную для хранения, нужно немедленно заморозить, так как уже в первые часы ее хранения при высоких температурах начинается процесс разложения, а это сократит срок хранения рыбы на несколько суток.
Желательно замораживать свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего.
Сырую рыбу перед замораживанием нельзя солить.
При замораживании сложите рыбу в полиэтиленовые мешочки и плотно заверните. Чтобы разморозить рыбу, можно положить ее в холодную воду, в которую добавлено немного соли.
Если вам нужно быстро разморозить рыбу, то положите ее в полиэтиленовый мешочек, завяжите его покрепче и погрузите в теплую (но не в горячую!) слегка подсоленную воду, она оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
Обрабатывать рыбу следует в полузамороженном состоянии.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>